今天,，即使最忠實(shí)的合餐制支持者也難以否認(rèn),，分餐制更健康,、更衛(wèi)生,，更能守護(hù)“舌尖上的安全”,。

　　但中餐的“分餐”之路并不平坦,。1988年上海甲肝流行，社會(huì)上出現(xiàn)“分餐”的呼聲,，疫情之后無疾而終,；2003年“非典”期間，分餐制一度被餐飲企業(yè)廣泛采用,，但同樣未能得到普及,。

　　為了應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情，目前,，北京,、上海、廣州,、濟(jì)南等多地興起分餐之風(fēng),。3月18日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)共同發(fā)布《中餐分餐制,、公筷制,、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　有人認(rèn)為,，分餐制不適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣,。等疫情結(jié)束,，同樣難以為繼；也有人認(rèn)為,，分不是目的,，一切都是為了我們的飲食習(xí)慣更健康，餐飲文化更文明,。

　　本期議事廳邀請(qǐng)餐飲業(yè)者,、醫(yī)學(xué)專家和行業(yè)協(xié)會(huì)人士，一起探討分餐制的前景,。

　　策劃主持：李坤晟

　　訪談嘉賓

　　馬 華　 北京西部馬華餐飲有限公司總裁

　　寧 灝　 全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理

　　康 健　 餐飲創(chuàng)投人

　　石 丁　 重慶火鍋店主

　　王文江　 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)

　　白 瑋　 《中國(guó)美食哲學(xué)》作者

　　孟祥軍　 上海交大附屬九院消化科主任

　　分餐能幫你減肥

 

　　寧灝：從餐飲文明程度看,，分餐或者使用公勺、公筷是進(jìn)步,，是推動(dòng)中餐向更衛(wèi)生,、更文明的方向發(fā)展。

　　全聚德有多年接待外事活動(dòng)的服務(wù)經(jīng)驗(yàn),，所以對(duì)分餐制并不陌生,。規(guī)格較高的宴會(huì)，我們一直在堅(jiān)持分餐?，F(xiàn)在受疫情影響,，消費(fèi)者逐步認(rèn)識(shí)到分餐的重要性。說明我們的堅(jiān)持是對(duì)的,，這點(diǎn)很欣慰,。

 

　　石丁：我在網(wǎng)上看過一些討論,，合餐容易感染幽門螺旋桿菌,。據(jù)說，中國(guó)人的幽門螺旋桿菌感染率高達(dá)50%至60%,，容易引發(fā)消化性潰瘍,，甚至是胃癌。從這點(diǎn)看,，實(shí)行分餐制可以大大減少感染概率,。不過，沸騰的火鍋長(zhǎng)時(shí)間保持高溫,，我想未必一定需要分餐,。

 

　　孟祥軍：分餐制肯定更衛(wèi)生，如果條件允許,，可以朝這個(gè)方向努力,，但我不同意分餐制能夠預(yù)防幽門螺旋桿菌的說法。事實(shí)上，無論中外,，幽門螺旋桿菌的感染率都非常高,，其感染途徑尚有爭(zhēng)論。至今沒有專家進(jìn)行相關(guān)的對(duì)比實(shí)驗(yàn),，證明分餐制對(duì)預(yù)防幽門螺旋桿菌感染有幫助,。分餐制可能對(duì)預(yù)防甲肝等更有益處。

 

　　白瑋：分餐制的優(yōu)點(diǎn),，首先是減少疾病傳播風(fēng)險(xiǎn),。圍桌共食，這種看似親密無間,，實(shí)則增加了疾病在人與人之間傳播的風(fēng)險(xiǎn),。就餐者中的病人、病原攜帶者,，可能隨著筷子將疾病傳播給其他就餐者,。所以，使用公筷公勺,、分餐進(jìn)食的最大好處就是降低“病從口入”的風(fēng)險(xiǎn),。

　　第二，有助于減少食物浪費(fèi),。大家各吃各的,，菜肴都沒有被各種唾液污染，沒有吃完的,，就餐者可以放心打包回家,。減少浪費(fèi)的同時(shí),，還培養(yǎng)了環(huán)保節(jié)約的精神,。

　　第三，有助于實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡,。由于口味偏好不同,，餐廳無法掌握每個(gè)人的食物攝取量。如果采用分餐制,，只要根據(jù)每個(gè)人需求進(jìn)行搭配,，就可以控制食客攝取的營(yíng)養(yǎng)量。

　　第四,，有助于控制飲食,、降低肥胖率。大多數(shù)人看見滿桌美食胃口大開,，無意之中增加食量,。但是給就餐者一只盤子，把這一頓要吃的食物擺在面前，容易直觀地看到自己的攝入量,，警醒自己,。

　　整雞整魚不好分

 

　　孟祥軍：作為一名醫(yī)生，在外吃飯很少分餐,。分餐制有悖于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中,，熱熱鬧鬧圍坐一桌，其樂融融的氛圍,。此外,，同西餐不一樣，中餐有很多整雞整魚的菜式菜品,，也不好分,。在我們的文化中，誰吃魚頭,，魚頭對(duì)著誰,，魚尾對(duì)著誰，誰下第一筷都有講究,。

 

　　石?。悍植椭凭驮诿總€(gè)人身邊。單位食堂,、學(xué)校食堂是典型的分餐制,。但和食堂就餐不一樣，上餐廳下館子重要的是人與人的交流,，有社交屬性,。

　　據(jù)我觀察，在重慶,，餐飲業(yè)復(fù)市之后,，火鍋店的生意普遍好于開在商場(chǎng)里的中餐館。這里固然有重慶人偏愛火鍋的原因,，也不能忽視大家在家“宅”了這么久,，積累了強(qiáng)烈的社交需求，火鍋無疑是滿足胃口又體現(xiàn)社交的最佳選擇,。

 

　　王文江：從我們的調(diào)研和會(huì)員企業(yè)反饋的情況來看,，現(xiàn)在推廣的困難來自兩個(gè)方面：一是長(zhǎng)期形成的共餐消費(fèi)習(xí)慣難改變。中國(guó)人過日子希望團(tuán)團(tuán)圓圓,，對(duì)“分”比較忌諱,；二是分餐制對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)章制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出了更高要求，實(shí)行之后會(huì)增加企業(yè)的成本,。實(shí)行分餐制非一日之功,，觀念習(xí)慣的改變需要時(shí)間，不能急于求成。

 

　　康?。何艺J(rèn)為最大的挑戰(zhàn)不是文化,，是投入產(chǎn)出比。分餐制運(yùn)營(yíng)成本帶來的價(jià)格提升,，消費(fèi)者能否承擔(dān),？

　　餐飲行業(yè)，某些場(chǎng)景是天然分餐制,，比如快餐,、面食，還有西餐,、部分日料等高端餐飲,。中餐以合餐為主,，也有分餐制,，比如一些宴席料理,。

　　中餐中，目前常見的分餐無外乎以下兩種,。第一種是每道菜像西餐一人一盤,。這種方式成本較高，小餐館難以承受,。

　　第二種是一道整菜端上來,，由服務(wù)員當(dāng)桌分配。這種方式對(duì)服務(wù)員提出了更高的要求,。如果增加分菜環(huán)節(jié),，服務(wù)員的數(shù)量還要大量增加。

　　推廣分餐制要改變消費(fèi)者的習(xí)慣,。商家以利益為導(dǎo)向,，如果投入大量成本，未必贏得消費(fèi)者追捧,，很難有持續(xù)動(dòng)力,。

　　不妨推廣菜夾子

 

　　石?。何医?jīng)營(yíng)著一家重慶老灶火鍋,，沒有分餐。在重慶,，麻辣紅湯九宮格是傳統(tǒng),，也是主流。本地有一人一鍋的小火鍋餐廳,。這樣很好,，消費(fèi)者可以自主選擇。

　　中國(guó)人的飲食習(xí)慣短期內(nèi)難以改變。分餐可以倡導(dǎo),，但最好順其自然交給市場(chǎng),，不要一刀切。不過,，這段時(shí)間外出吃中餐,，發(fā)現(xiàn)很多中餐館開始提供公筷，希望能堅(jiān)持下去,。

 

　　寧灝：全聚德以中式正餐為主,，包間和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐廳,，如果有4名客人,，我們也會(huì)提供5雙筷子，肯定有一雙作為公筷使用,，這在我們的服務(wù)規(guī)范里有明確規(guī)定,。

　　遭遇疫情，我們預(yù)料到餐飲市場(chǎng)恢復(fù)后,，用餐方式肯定會(huì)向公筷制,、公勺制，甚至分餐制轉(zhuǎn)變,。對(duì)此我們也早有準(zhǔn)備,，淘汰了一批磨損嚴(yán)重的舊餐具，同時(shí)在內(nèi)部服務(wù)流程上做出了更嚴(yán)格,、更細(xì)致的規(guī)定,，做到每個(gè)餐桌均提供公筷公勺，并建議和提醒顧客使用,。我們推薦使用公筷公勺既是滿足消費(fèi)者的用餐需求,，也是更多地傳遞一種安全、健康的生活理念,，相信消費(fèi)者會(huì)樂于接受的,。

 

　　馬華：集團(tuán)旗下各品牌餐廳在顯著位置張貼宣傳海報(bào)，積極提倡分餐制,、公筷制和雙筷制,。同時(shí)，餐廳還設(shè)置了顧客“公筷,、公勺自取處”,。每家快餐餐廳，保證帶標(biāo)志的公筷100雙,、帶標(biāo)志的公勺50把,、分餐用的夾子50把,。

 

　　康健：分餐制沒法一蹴而就,，需量力而行,。提倡餐桌文明，提供公筷或分菜夾是成本最低的方式,，所有商家都不難做到,。

　　我更看好分菜夾發(fā)揮作用。因?yàn)槭褂霉陼r(shí),，非常容易與自己的筷子弄混,，一不小心就會(huì)放進(jìn)自己嘴里。這樣的場(chǎng)景,，生活中遇見多次,，場(chǎng)面非常尷尬。菜夾子的使用方法,、形狀同筷子區(qū)別很大,，失誤的可能性小了許多。

　　分餐從家庭做起

 

　　王文江：培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣,，共創(chuàng)餐桌文明是一個(gè)系統(tǒng)工程,，需要全社會(huì)共同努力：一是將文明用餐，分餐制,、公筷制,、雙筷制納入相應(yīng)的規(guī)范文件之中；二是加強(qiáng)餐桌文明的宣傳推廣,，形成更加廣泛的社會(huì)共識(shí),；三是從家庭和餐廳兩個(gè)用餐場(chǎng)景入手。

 

　　馬華：如果是快餐,，我們根據(jù)菜品形狀,、味道差異和用餐便捷性，將公筷,、公勺,、公菜夾隨菜品一同奉客；如果是正餐,，在布臺(tái)時(shí)就擺上公筷,、公勺。

　　在我們的食府,，平均每?jī)扇龔堊雷訒?huì)安排1名服務(wù)員提醒客人使用公筷,。如何提醒才盡可能不影響顧客用餐體驗(yàn)是一門學(xué)問。

　　為此,，要給員工做相關(guān)培訓(xùn),。這樣做肯定增加成本，一開始是有顧慮的,。等真正做起來,，發(fā)現(xiàn)成本沒那么高。公勺,、公筷成本不高,，員工培訓(xùn)本來天天就要做。

　　康?。嚎梢砸蟛蛷d根據(jù)桌子大小,，甚至根據(jù)不同的菜品，提供專用的分菜夾,。當(dāng)然,，分菜夾多了，桌上會(huì)顯得凌亂,。商家先做起來,，潛移默化地影響消費(fèi)者。

 

　　白瑋：一是將文明用餐,、分餐制,、公筷公勺等納入文明規(guī)范之中，以政府文件形式引導(dǎo)市民培養(yǎng)文明習(xí)慣,。二是社會(huì)各界有針對(duì)性地加強(qiáng)宣傳和輿論引導(dǎo),，以獲得更大的社會(huì)共識(shí)，讓更多的人認(rèn)識(shí)到公筷公勺的重要性,。三是從孩子入手,，鼓勵(lì)孩子盡早獨(dú)立進(jìn)食；對(duì)于嬰幼兒,，家長(zhǎng),、監(jiān)護(hù)人等嚴(yán)禁用嘴品嘗孩子的食物。四是從家庭做起,，每一個(gè)成員使用自己固定的碗,、筷子、勺子,，在每一個(gè)菜盤,、盆、鍋等盛食物的容器里,，放上公筷公勺,。五是把做好的飯餐直接分到每一個(gè)家庭成員的餐具中。六是外出用餐主動(dòng)要求在每個(gè)餐盤,、盆,、鍋等容器上配備公筷公勺,，或者帶上自己的餐具。

　　為了孩子用公筷

 

　　馬華：自己在家和孩子吃飯,，一直堅(jiān)持用公筷,、公勺。

 

　　石?。含F(xiàn)在家里吃飯會(huì)用公筷,。孩子還小，肯定要考慮他的健康,。但公筷用起來的確沒那么方便,，有時(shí)候吃著吃著就忘記了，好習(xí)慣養(yǎng)成還需要時(shí)間,。

 

　　孟祥軍：我現(xiàn)在外出吃飯,，都會(huì)使用公筷、公勺,。北上廣等大城市,，檔次高一點(diǎn)的餐廳一般都會(huì)主動(dòng)提供，這是好現(xiàn)象,。

 

　　寧灝：這次疫情增強(qiáng)了人們的自律性,，也提升了公民的食品安全意識(shí)，對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)者也提出了更高的要求,。待餐飲市場(chǎng)恢復(fù)后,，消費(fèi)者對(duì)分餐的接受程度可能是不同的，但無論從個(gè)人,，還是企業(yè),，我都希望分餐模式或者公筷公勺制堅(jiān)持下去。

　　我個(gè)人在外用餐,，肯定會(huì)要求使用公筷,。作為餐飲從業(yè)者，我對(duì)餐具清潔度的要求也會(huì)更高,。

　　現(xiàn)在孩子還沒有開學(xué)待在家里,，我天天上班，在外面跑,。為了家人安全,，回家用餐不僅用公勺，還各有各的筷子,，各有各的碗,，平時(shí)個(gè)人餐具也分開存放，盡量減少傳染機(jī)會(huì),。這是保證家人健康的非常重要的環(huán)節(jié),，也是值得大力提倡的好習(xí)慣,。

 

　　康健：如果大家一起出去聚餐,，別人不提分餐,，我也不會(huì)主動(dòng)提,，否則會(huì)顯得我矯情,。如果真想分餐，就去提供分餐服務(wù)的餐廳,，比如西餐,、日料。如果幫朋友夾菜分菜,，我一定使用公筷,，這是對(duì)別人的尊重。

 

　　王文江：此次疫情對(duì)社會(huì)生產(chǎn)生活造成的沖擊非常大,。共餐,、合餐等飲食環(huán)境，是各種細(xì)菌,、病毒等傳播渠道之一,，其弊端在疫情面前更顯突出，全社會(huì)都在認(rèn)真反思,。

　　疫情讓大家更關(guān)注餐桌文明,，更關(guān)心自己和家人的健康，消費(fèi)者消費(fèi)理念和消費(fèi)習(xí)慣也將產(chǎn)生深刻變化,，可以說當(dāng)前正是推廣分餐制,、公筷制和雙筷制的好時(shí)機(jī)。

　　同朋友聚會(huì),，我會(huì)主動(dòng)提出分餐或使用公筷,，向大家宣傳分餐的好處，很多朋友能夠理解和支持,，現(xiàn)在身邊不少朋友也主動(dòng)提出要實(shí)行分餐或使用公筷,。

　　飽口福到求健康

 

　　白瑋：中國(guó)飲食從吃飽求生存、好吃求美味,，到吃好求健康的新階段,。追求營(yíng)養(yǎng)健康是飲食發(fā)展的新風(fēng)尚。而餐桌文明是實(shí)現(xiàn)健康的著力點(diǎn)和抓手,。

　　從餐桌文明的發(fā)展來講,，主要包括兩個(gè)方面：一是合理膳食、科學(xué)配餐,。一日三餐所提供的營(yíng)養(yǎng)能夠滿足人體的生長(zhǎng),、發(fā)育和各種生理,、體力活動(dòng)的需要，進(jìn)而減少疾病,、實(shí)現(xiàn)健康,。二是餐桌禮儀。餐桌禮儀不僅僅是生活知識(shí),，更是個(gè)人行為修養(yǎng)問題,，也是社會(huì)文明問題。禮儀從飲食開始,。舉止行為得體,、形象斯文優(yōu)雅的人，會(huì)讓人賞心悅目,，容易獲得他人的好感,，與人交往過程中易于激發(fā)親近認(rèn)同心理傾向。

　　每一個(gè)人都是自己健康的第一責(zé)任人,，對(duì)家庭和社會(huì)都負(fù)有健康責(zé)任,。只要大家從自己做起，從分餐制,、公筷,、雙筷制著手，自覺培養(yǎng)健康的飲食生活習(xí)慣,，中華餐桌文明,、健康中國(guó)就能早日實(shí)現(xiàn)。

 

　　馬華：作為餐飲業(yè)者,，必須拒絕野味,，選良心食材，制作過程要健康衛(wèi)生,，給消費(fèi)者良好的就餐環(huán)境,。

　　孟祥軍：要尊重科學(xué)常識(shí)。一些傳統(tǒng)菜品中含有一些致癌物質(zhì),，經(jīng)常吃容易引發(fā)腫瘤之類的疾病,。這些問題在科學(xué)上已經(jīng)有了明確結(jié)論，但一些美食節(jié)目還大肆宣傳,，將其稱作傳統(tǒng)美食,，這是不對(duì)的。

 

　　寧灝：更健康,、更文明的餐飲文化需要餐飲企業(yè),、消費(fèi)者、監(jiān)管部門和社會(huì)媒體四方合力打造。

　　餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé),，首先保障消費(fèi)者在安全衛(wèi)生環(huán)境中用餐,，前進(jìn)一步，就是要引導(dǎo)消費(fèi)者形成健康的用餐習(xí)慣,。這對(duì)企業(yè)自身品牌塑造也是非常有益的,。

　　消費(fèi)者要樹立牢固的食品安全意識(shí)，保持良好的飲食習(xí)慣,。知道什么是更健康的生活方式,，自覺堅(jiān)持下去。

　　沒有監(jiān)管,，企業(yè)難免放松自己,。監(jiān)管者要加大檢查力度,，包括食材安全,、后廚衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等,。

　　輿論引導(dǎo)同樣是非常重要的,。要通過社會(huì)媒體的廣泛宣傳，傳播健康的生活理念,，創(chuàng)造良好的輿論氛圍,，這是不可缺少的。