近日,，記者走訪沈陽中街時(shí)發(fā)現(xiàn),，不少餐飲店鋪、檔口已開門迎客,。記者 潘昱龍 攝

　　人間煙火味,，最撫凡人心。隨著國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好,，餐飲業(yè)在做好防控工作的同時(shí),，有序恢復(fù)了堂食——燈火通明的商圈、步行街美食香味漸濃，吸引著居家已久的民眾,，也觸動(dòng)著被疫情抑制甚至“凍結(jié)”的消費(fèi)需求,。

　　3月21日，遼寧省全面放開住宿餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè),。在沈陽，親朋好友間“老鐵,，擼串去”的呼喚聲再次響起——這里復(fù)工后的餐飲業(yè)恢復(fù)狀況如何,？大小餐館有哪些新困境？它們又進(jìn)行了怎樣的新探索,？帶著這些問題,，《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者進(jìn)行了采訪調(diào)查。

　　餐飲重啟,，煙火氣喚醒“居家胃”

　　“在家憋了兩個(gè)月,，‘饞死’燒烤了！”3月23日,，30歲的沈陽市民劉宏鵬春節(jié)后第一次去餐館就餐,，選擇了燒烤。“往年過年,，親朋好友愛湊在一起擼串,、喝老雪，今年全‘泡湯’了?，F(xiàn)在餐館都復(fù)工了,，可得好好出來吃幾頓。”

　　跟劉宏鵬有一樣想法的人不在少數(shù),。記者走訪中街,、西塔韓國(guó)城等地發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店鋪,、檔口開門迎客,，進(jìn)店拿手機(jī)掃碼登記、挽袖子量體溫成為顧客與商家之間無須言語的默契,。

　　“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護(hù),，請(qǐng)放心就餐！”3月25日,，記者來到沈陽市沈河區(qū)大南街上的老灶堂文創(chuàng)火鍋店,。除了登記、測(cè)體溫,，店門口還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測(cè)量表,。

　　18時(shí)左右，火鍋店二層臺(tái)位基本坐滿。熱騰騰的火鍋翻涌,，服務(wù)員佩戴口罩,、一次性手套將食材送到餐桌上，桌上擺放著公勺,、公筷,。“以前聚餐不知道吃啥就選火鍋、燒烤,，現(xiàn)在吃了兩個(gè)多月家常飯,，最想的居然還是火鍋、燒烤,。”在火鍋店就餐的周先生說,。

　　時(shí)隔多日再到餐館就餐，不少顧客發(fā)現(xiàn)餐桌多了“新規(guī)矩”,。

　　“體驗(yàn)了一人一桌的堂食,，吃飯仿佛異地戀。”近日和男友一起到餐館就餐后,，丁女士在微信朋友圈發(fā)了兩張照片——她和男友相對(duì),，在兩張餐桌就餐，點(diǎn)的菜也被分成兩份上,。“這種就餐體驗(yàn)還是挺新奇的,，看得出商家在分餐制上下了功夫。”丁女士表示,，餐館開業(yè)后,，食客們?cè)跐撘颇薪邮芰艘恍┎惋嬑拿髁?xí)慣。

　　在一些小餐館,，分餐制不僅避免了顧客直接接觸,，還增加了上座率。在沈陽市一方廣場(chǎng)一家名為“陜西涼皮”的快餐店里,，記者看到每張桌子上都被放置了透明擋板,，分為兩格或四格。“實(shí)行分餐制后,，許多顧客消除了后顧之憂,，店里人氣也逐漸回升了。”店內(nèi)服務(wù)員說,。

　　客流恢復(fù)緩慢,，報(bào)復(fù)性消費(fèi)尚未到來

　　為推進(jìn)餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，遼寧省出臺(tái)了《關(guān)于支持住宿餐飲行業(yè)恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)的若干意見》《提振信心促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的指導(dǎo)意見》等多個(gè)文件,，并于3月21日明確提出全省住宿餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以全面恢復(fù)正常營(yíng)業(yè),，不設(shè)置復(fù)工復(fù)產(chǎn)前置約束條件,。不過，各界所期待的報(bào)復(fù)性,、補(bǔ)償性消費(fèi)并未到來,。

　　“往年顧客來哪能看見我在這坐著！”“鐵塔烤串”是渾南區(qū)一家小有名氣的擼串店,，店內(nèi)面積不大,，只有五張桌子，往日來擼串的客人都要提前預(yù)約,。3月24日21時(shí),，《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者在店里看到，只有兩桌有客人,，老板正坐在空閑的餐桌旁穿串。老板告訴記者：“以前我經(jīng)常一口氣忙活到凌晨,，幾乎腳不沾地?，F(xiàn)在晚上九點(diǎn)多鐘基本就沒事了。原本以為疫情平穩(wěn)了客流能恢復(fù)點(diǎn),，沒想到并沒有什么變化,。昨天一天總共才賣了五桌，還得算上打包外賣的,。”

　　位于沈陽市渾南區(qū)興隆大奧萊商場(chǎng)北出口對(duì)面的“石磊麻辣拌”是家“網(wǎng)紅小店”,，正常時(shí)期客流量比同地段其他店鋪高出不少，常常一座難求,。“現(xiàn)在客流比往?？s減一半以上。”小店老板說,，為了止損,，除了一直開展外賣業(yè)務(wù)，恢復(fù)堂食后還推出了真空包裝半成品,，由周圍的菜店,、商超幫忙分銷。“但銷路并不好,，由于食品有保質(zhì)期,，菜店因?yàn)橘u不掉而換貨、退貨的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,。”

　　“餐飲業(yè)不是一個(gè)孤立的行業(yè),，會(huì)受到周邊文旅、商業(yè)等行業(yè)發(fā)展的直接影響,。”沈陽著名的“老邊餃子館”總店孫經(jīng)理說：“現(xiàn)在來逛步行街的人還是不多,，餐館生意自然難有起色,，人氣要想大幅恢復(fù)還得需要一段時(shí)間。”

　　“餐飲企業(yè)復(fù)工意愿也不強(qiáng)烈,。”遼寧省商務(wù)廳餐飲業(yè)服務(wù)處處長(zhǎng)王迪說,。目前，遼寧省工商登記的餐飲經(jīng)營(yíng)單位有21.6萬家,，限額以上餐飲經(jīng)營(yíng)單位1458家,，線上注冊(cè)經(jīng)營(yíng)餐飲經(jīng)營(yíng)單位18萬家。截至3月24日,，76.5%的線上餐飲業(yè)戶開展了經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，較上一周提高10.7%，限額以上餐飲經(jīng)營(yíng)單位開復(fù)工率只有50.4%,。

　　不僅遼寧如此,，全國(guó)各地境況大體相似。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)曾發(fā)布過一份廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷,，填寫問卷的550家餐飲企業(yè)中408家認(rèn)為“線下客流量難以快速恢復(fù)”,，365家認(rèn)為“現(xiàn)金流癱瘓”，81家認(rèn)為“轉(zhuǎn)向小門店,、純外賣經(jīng)營(yíng)”,。

　　壓力之下，一些餐飲企業(yè)無奈“瘦身”

　　“現(xiàn)在開業(yè),、不開業(yè)都是淚,！”沈陽市烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人齊向陽說，餐飲行業(yè)一直存在“四高一低”的特征,，即房租價(jià)格高,、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高,、原材料成本高,、利潤(rùn)率低，疫情之下這種特征尤為明顯,。

　　壓力之下,，一些商家通過降低員工工資甚至裁員來減少損失。“貢茶商業(yè)城店”店長(zhǎng)李亮告訴記者,，受疫情影響,，商場(chǎng)客流特別少，比往常下降了80%至90%,，營(yíng)業(yè)額也隨之大幅下降,。“以前店里一天能有500元的營(yíng)業(yè)額，趕上節(jié)假日,，可達(dá)到900元,。但現(xiàn)在基本上一天只能賣三五十塊錢,。以前我店里三名員工，現(xiàn)在只雇了一個(gè)人,，工資還下調(diào)了,，我自己也得來幫忙，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)吧,。”

　　“餐飲企業(yè)少發(fā)或者緩發(fā)工資已經(jīng)是普遍現(xiàn)象,。”老灶堂火鍋創(chuàng)始人霍春雷最近在招聘兩個(gè)店長(zhǎng)，然而不少有意向的候選人都說現(xiàn)在不能馬上到崗,，原來這些人1月份的工資一直沒兌現(xiàn),，“他們現(xiàn)在的老板說得分三四個(gè)月才能結(jié)清1月份工資，人家等著把工錢拿回來再跳槽”,。

　　多位受訪的餐飲行業(yè)人士告訴記者,，現(xiàn)在能挺得住的大型餐飲企業(yè)，基本都是按天計(jì)算工資,；小餐飲企業(yè)從業(yè)者,，不少人已經(jīng)斷了收入來源，許多人處于“半失業(yè)”狀態(tài),。

　　此外，一些餐館由于成本壓力太大,，或者對(duì)行業(yè)復(fù)蘇失去信心,，干脆把店鋪出兌。在接受《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者采訪的過程中,，一位串店老板就接到電話,，有開飯店的朋友把飯店出兌了，讓他免費(fèi)去拿店里的桌椅,。“本地廚師微信群里最近經(jīng)常能看到出兌飯店的信息,，很多都是咬牙硬兌，能把當(dāng)初的裝修錢兌出來就不錯(cuò)了,。”這家串店的老板說,。

　　“我們這種小店大部分是按季度交房租，現(xiàn)在馬上要交二季度房租,，一些人看餐飲行業(yè)不景氣干脆就不干了,。”一位“網(wǎng)紅”麻辣燙店的店主說。

　　難中有盼,，多方聯(lián)動(dòng)助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇

　　記者在走訪時(shí),，很多小餐館老板表示，以往生意好,、客流穩(wěn)定的時(shí)候,，根本沒想到會(huì)有顧客少到讓人心慌的時(shí)候,。疫情在影響餐飲業(yè)復(fù)蘇的同時(shí)，也倒逼商家主動(dòng)思考,，探索更多營(yíng)銷模式,。

　　沈陽皇姑區(qū)華山路一家火鍋店負(fù)責(zé)人說，突如其來的疫情對(duì)個(gè)體工商戶的抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn),，最近店里開會(huì)研究開發(fā)火鍋外送服務(wù),，以跟上“線上餐飲”的潮流。

　　為解決中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)難題,，包括遼寧在內(nèi),，各地各級(jí)政府陸續(xù)推出扶持和刺激政策，包括減稅降費(fèi),、減免房租水電等,。比如，遼寧,、山東,、江蘇、浙江等地推出總額千萬元到上億元不等的消費(fèi)券,；廣東佛山禪城區(qū)對(duì)如期開業(yè)的限額以上餐飲企業(yè)每家一次性補(bǔ)貼10萬元,；河南洛陽給予最高9萬元用工補(bǔ)貼；上海提供每人800元穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼……

　　“消費(fèi)券具有特定性,、結(jié)構(gòu)性特征,，能夠緩解沖擊影響較大的地區(qū)、行業(yè)和人群,，重新激發(fā)前期被壓制的消費(fèi)欲望,。”王迪說。

　　遼寧省飯店餐飲協(xié)會(huì)還與京東集團(tuán)聯(lián)手,，吸納中小餐飲企業(yè)組建“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”,，在京東生鮮上推動(dòng)餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，并利用京東全渠道為其拓展新銷路,，開辟新的增長(zhǎng)空間,。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，資金流是當(dāng)下許多餐飲企業(yè)面臨的一個(gè)突出問題,，嚴(yán)重依賴日?，F(xiàn)金流水的中小餐飲企業(yè)尤其如此。根據(jù)遼寧省商務(wù)廳的抽樣調(diào)查,，36%企業(yè)表示現(xiàn)金流僅可支撐一個(gè)月,，51%企業(yè)表示可支撐一至三個(gè)月。

　　“餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè),，資金流水比較大,，突然間不營(yíng)業(yè)了,，資金就停滯了。”一家音樂餐吧的老板說,，大型餐飲企業(yè)融資在實(shí)際操作中需要企業(yè)提供房產(chǎn)抵押物等,，但輕資產(chǎn)餐飲企業(yè)根本沒有什么能抵押的。他希望金融機(jī)構(gòu)能多提供“信用貸款”,，同時(shí)給予金融優(yōu)惠政策,，對(duì)餐飲業(yè)疫情期間貸款利息給予免息或減半，支持餐飲業(yè)渡過難關(guān),，對(duì)困難餐飲授信企業(yè),，提供專項(xiàng)融資服務(wù)。

　　專家指出,，只有多方聯(lián)動(dòng)才能助推餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇,，政府、商家,、市場(chǎng)的力量缺一不可,。遼寧社會(huì)科學(xué)院副院長(zhǎng)梁?jiǎn)|表示，特殊時(shí)期對(duì)餐飲行業(yè)總體上應(yīng)實(shí)行寬松政策,，暫緩執(zhí)行某些嚴(yán)厲措施,，可以避免已經(jīng)快支撐不下去的餐飲行業(yè)雪上加霜。